Андрей Пахомов - один из немногих предпринимателей, кому импортозамещение оказалось на руку. В 2015 г. продукция его компании пополнила список «100 лучших товаров России». Какую роль сыграли антисанкции в этой истории успеха?
– Андрей Вячеславович, как вы пришли к мысли открыть сыроварню? Это было до или после введения эмбарго?
– Начнем с того, что прежде чем организовать собственное производство, я занимался оптовой и розничной торговлей сырами. Но в последнее время качество сыра на местном рынке оставляло желать лучшего, появилось очень много разного рода замысловатых названий, за которыми скрывается не сыр, а сырный продукт, где молока около 20%, а то и нет вообще. Мысли о том, чтобы открыть свое производство, появились у меня давно, хотя всегда были сомнения, ведь это такое капиталоемкое предприятие. К тому же многие специалисты говорили, что приморское молоко непригодно для сыроварения - содержит недостаточное количество белка и т. д. А потом волею случая мы с женой оказались на выставке «Молочная индустрия» в Москве, и эта идея возникла снова.
На одном из стендов итальянцы демонстрировали компактную мини-сыроварню, всего на 120 л молока: прямо на наших глазах они изготовили настоящее сырное зерно, а чуть позже — настоящую моцареллу! Это произвело впечатление. В итоге прямо на выставке мы купили эту маленькую машину. Дома попробовали делать сыр из нашего домашнего молочка — получилось не хуже, чем у итальянцев! И я решился. Мы заказали из Италии уже профессиональную сыродельную машину на 600 л молока. А 19 января 2015 г. «Провиант» выпустил первую продукцию.
– В Европе сыроварение в фермерских хозяйствах – это вековые традиции, опыт целых поколений. Можно ли производить качественный продукт с нуля, не зная всех технологических хитростей?
– Чтобы набраться опыта, мы проходили обучение на предприятиях и домашних сыроварнях в Италии. В течение месяца изучали технологию, особенности производства, секреты изготовления сыров. И отмечу, что производство сыра при использовании ручного труда – достаточно сложный процесс. А на нашем предприятии много ручных операций. И процесс зависит и от сыровара, от сырья, от времени года и многих других факторов.
– Вы используете сухое молоко в производстве? Ведь местная продукция часто вызывает нарекания именно из-за порошкового сырья.
– Мы хотим радовать приморцев натуральным продуктом, а не суррогатом. В прошлом году нашу продукцию признали «Лучшим товаром Приморья», наш сыр качотта стал дипломантом конкурса «100 лучших товаров России». Он не содержит консервантов, красителей и прочих чуждых сыроварению примесей. В качестве сырья мы используем свежее молоко из частных подворий, а не фермеров. Нам важно содержание белка, состав кормов. Молоко с частных подворий больше подходит под наши требования.
– Тяжело ли конкурировать в закупочной цене с молокозаводами, которые тоже собирают молоко с частных подворий?
– Наша закупочная цена на молоко для сельских жителей привлекательней, чем та, которую предлагают представители молокозаводов. Мы платим по 30 рублей за литр, к лету планируем ввести дифференцированный подход к формированию закупочной цены на молоко, в зависимости от показателей качества сырья. Чтобы добросовестные «сдатчики» имели более выгодные условия.
– Закваски используете итальянские?
– Конечно, итальянские. На каждый сыр – своя закваска. Пока мы не достигли того уровня мастерства, чтобы готовить их самостоятельно. Но уже думаем над разработкой рецепта своего фирменного сыра.
– После введения эмбарго на вас посыпались предложения? Ретейлеры сами пригласили «Провиант» восполнить опустевший сегмент сыров?
– На самом деле крупные торговые точки достаточно прохладно относятся к таким малым производствам, их интересуют немного другие объемы и ценовой сегмент. Продукция «Провианта» не сразу попала в супермаркеты. Все начиналось с ярмарок, которые проводятся на центральной площади. Мы постоянно принимали в них участие и непосредственно общались с покупателями: знакомили их с нашим продуктом, проводили дегустации, рассказывали о технологии приготовления сыра. Именно на ярмарке у нас появились первые почитатели, которые, попробовав нашу продукцию, приводили потом своих родственников, друзей, сослуживцев.
Сотрудничать с магазинами мы начали в середине лета 2015 г. Вообще, это было очень нелегко. В торговых точках сыры забрасывали в самый дальний угол, люди их не видели. Но благодаря ярмарке «Провиант» узнали, ситуация изменилась. Теперь тот же «Самбери» проявляет заинтересованность, ведь наша продукция перешла в категорию товаров повышенного спроса. Сегодня она представлена практически во всех крупных торговых сетях.
– А как вы оцениваете конкурентов? На прилавках можно встретить моцареллу гораздо дешевле, чем продукция «Провианта».
– Моцарелла – молодой сыр, сохраняющий свою вкусовую привлекательность буквально несколько дней, а то, что зачастую продается у нас по сомнительной цене, кроме названия, не имеет с ним ничего общего. Мне даже самому стало интересно, что за продукт такой по 300 рублей, если примерно столько составляет себестоимость 10 литров молока для производства килограмма сыра. А ведь есть еще расходы на электричество, транспорт и т. д., тем более что дешевую моцареллу везут к нам издалека. Здесь не нужно быть экспертом, чтобы определить качество сыра или продукта с его названием.
– Какие сыры особенно популярны у местного покупателя?
– На вкус и цвет товарищей нет: кто-то очень любит рикотту, кто-то – качотту. Все больше покупателей предпочитают сыр из свежего молока. Вспоминаю, когда я приехал в деревню и купил домашнее молоко, оно мне не понравилось, а сейчас я не могу пить магазинное – сразу чувствую привкус порошка. Так и с хорошим сыром – его надо распробовать. Культура потребления сыров только формируется в Приморье, до европейцев нам еще очень далеко. Хотя подвижки есть. Если раньше люди не знали, что такое мягкий сыр страккино, то теперь у него появились свои поклонники.
– Есть ли в планах расширить ассортиментный ряд? И что нужно, к примеру, для производства того же пармезана?
– Да, конечно, такие планы есть. Как я говорил раньше, мы работаем нам технологией производства твердых сыров, заказали необходимое дополнительное оборудование. Хотелось бы производить фирменный сыр, со своим оригинальным вкусом, ввести в ассортимент продукт с местным, приморским колоритом, но это все в будущем. Прежде чем приступить к производству твердых сыров, нужно хорошо подготовиться. Весной начнем строительство дополнительных производственных площадей, где разместятся камеры созревания с соблюдением всех условий для твердых сыров.
Вообще, мы рассматриваем несколько предложений по расширению бизнеса, но, опять же, рынок достаточно ограничен. Нельзя взять и поставить огромный завод, который будет кормить сыром всю Россию. Здесь встанет вопрос обеспечения сырьем, реализации продукции ввиду удаленности региона и т. д.
– Тем не менее вы планируете расширяться?
– Мы увеличиваем географию поставок – начинаем работать в Хабаровске, проявляют интерес к нашему продукту на Сахалине. Планируем увеличить объемы производства. Сейчас сыроварня перерабатывает до 2 т молока в сутки, к весне мы должны довести эту цифру до 5 т.
– Туристические экскурсии с дегустацией будете проводить?
– В цех устанавливается новое оборудование, так что принимать туристов нам теперь негде – идет расширение производства, и от всех этих «игрушек» пришлось отказаться. Но поставлять продукцию для туристических проектов, конечно, будем, если продолжат поступать предложения.
– В вашем бизнесе принимает участие вся семья?
– Сын сейчас работает в Хабаровске, так что производством занимаемся мы с женой: она прекрасно освоилась с технологиями, я по большей части выступаю в роли администратора. Помимо нас в штате 12 человек. Можно сказать, что это любимая работа.
– А какой сыр предпочитают в вашей семье?
– Наверное, все-таки качотту, потому что этот сыр больше похож на традиционный, к которому мы привыкли. Нравится рикотта, которая подкупает своей полезностью и универсальностью.
Справка:
Андрей Пахомов, предприниматель, генеральный директор ООО «Провиант».
Родился в г. Уссурийске, окончил Приморский сельскохозяйственный институт. Работал мастером на заводе, после перестройки занялся бизнесом. В 2015 г. открыл производство сыров в селе Алексей-Никольском.
