Уже чуть больше недели в сети кафе «Пекарня Мишеля» работает французский пекарь-кондитер Ксавье Десев. Он делится опытом с местными коллегами, помогает улучшать рецептуру хлебов и готовится угостить приморцев новой выпечкой. Ксавье раскрыл PRIMPRESS главный секрет популярности французской кухни, поделился мнением о качестве здешней муки и признался, что остался в восторге от знаменитого владивостокского фастфуда – пянсе.
Это ваш первый приезд в Россию?
Да, мое знакомство с Россией началось с вашего города. Честно говоря, никогда раньше не слышал о Владивостоке. Но был рад приехать и теперь вижу, что это красивый и очень перспективный для ресторанного бизнеса город.
Вы больше специализируетесь на кондитерских изделиях или на выпечке?
По специальности я пекарь-кондитер, но мой конек – это все-таки именно выпечка, особенно с добавлением шоколада. Сейчас мы с коллегами как раз совершенствуем рецепты хлебов, и готовим несколько восхитительных новинок для жителей Владивостока. Надеюсь, что я смогу удивить здешних ценителей выпечки.
Наверное, непросто готовить привычные блюда из непривычных ингредиентов?
А приготовить настоящий французский багет во Владивостоке возможно?
Конечно, вкус багета приготовленного во Владивостоке будет отличаться от вкуса французского багета. Основа выпечки – мука, так вот здесь она совсем другая. Не скажу, что она хуже, но все-таки не настолько чистая, как во Франции. Да и вообще приготовление классического багета – это весьма непростое дело, тут нужно соблюсти множество нюансов: от качества ингредиентов до температурного режима в помещение, где хранится мука. Кстати, один из главных принципов в нашем кафе во Франции – постоянно поддерживаем оптимальную температуру, потому что это может сильно сказаться на вкусе и качестве выпечки.
Почему французская выпечка так популярна во всем мире?
Меня очень часто об этом спрашивают. Конечно, на эту тему можно долго рассуждать, но думаю, главный секрет в той страсти, которую мы вкладываем в приготовление блюд. Мы действительно серьезно к этому относимся! Очень важно чувствовать ингредиенты, понимать, как они отзовутся на то, что вы с ними делаете, как будут сочетаться друг с другом. Это целая наука, которая требует больших усилий и невероятной увлеченности. Работать нужно со всей отдачей.
Как же француженкам удается оставаться такими стройными, при окружающих соблазнах?
Хороший вопрос! Но чтобы честно на него ответить, надо быть женщиной, так что лучше его адресовать самим француженкам (смеется). Могу предположить, что, наверное, важно не делать из еды культ. Уметь лишь слегка поддаваться соблазну, а не позволять ему завладеть собой. В конце концов, выпечка, даже самая вкусная – далеко не единственная радость в жизни.
Это зависит от региона, от того, какие сорта пшеницы там выращивают, от предпочтений местных жителей. Белый хлеб, конечно, можно встретить повсеместно, но, где-то это будет просто пшеничный хлеб, а где-то, с добавлением каких-то особенных ингредиентов. Ржаной хлеб у нас тоже распространен, но, конечно, не так популярен, как в России. А если говорить об особенностях его приготовления, то в каждом регионе есть свои рецепты черного хлеба.
А знакомы ли вы с блюдами русской кухни?
Честно говоря, мало знаком. Конечно, я наслышан о русской кухне и отношусь к ней с уважением, но предпочитаю азиатскую. Кстати, во Владивостоке я уже успел попробовать пянсе, и мне очень понравилось!
