Часто приходится слышать, что есть жареное вредно. Пожалуй, да, если не знать, как правильно жарить. Корреспондент PRIMPRESS узнал у нутрициолога, директора Центра внедрения оздоровительных практик в Приморье Марины Тарантул о секретах правильной жарки.
При выборе масла для готовки, по словам эксперта, важно учитывать два основных момента: точку дымления и температуру при готовке. Точка дымления – это температура, при которой масло начинает дымиться и выделять вредные вещества. Превышение этой точки делает масло опасным для здоровья.
Обычная жарка на сковородке осуществляется при температуре 120-160 °C, жарка во фритюре (кипящее масло) – при температуре 160-180 °C, выпекание в духовке – в среднем 180 °C.
На каком масле жарить?
«Идеальными для жарки считаются масла с высокой точкой дымления и низким содержанием полиненасыщенных жиров (менее 15%), – отмечает Марина Тарантул. – К ним относятся масло гхи, кокосовое масло, свиной, говяжий или утиный жир, а также оливковое масло экстра класса».
1. Масло гхи
Очищенное сливочное масло, из которого удалены лактоза и молочные белки. Оно обладает высокой температурой дымления и приятным карамельным вкусом. Подходит даже для людей с непереносимостью лактозы.
2. Кокосовое масло
Богато среднецепочечными триглицеридами: они легко усваиваются и дают энергию. Также кокосовое масло обладает противогрибковыми, антибактериальными и противовирусными свойствами. Оно содержит 90% насыщенных жиров, что делает его устойчивым к высоким температурам.
3. Свиной, говяжий жир
Эти жиры имеют высокую температуру плавления и подходят для длительной жарки. Особенно полезны жиры жвачных животных (коров, овец, коз), так как они содержат больше полезных веществ.
4. Утиный жир
Вкусное традиционное масло для приготовления пищи. Он имеет высокую температуру плавления, что делает его идеальным для приготовления пищи на высокой температуре, но при этом обладает нежным вкусом и схожим с оливковым маслом профилем жирных кислот.
5. Оливковое масло экстра класса
Подходит для лёгкой жарки при умеренных температурах. Оно богато антиоксидантами, но важно выбирать качественное масло, так как на рынке много подделок.
Какие масла не подходят для жарки?
Некоторые масла непригодны для жарки, поскольку имеют низкую точку дымления и высокое содержание полиненасыщенных жиров. К ним относятся масло виноградных косточек, сливочное масло (кроме быстрой жарки, например, яичницы), подсолнечное, кукурузное, льняное, кунжутное, тыквенное, рапсовое, конопляное и арахисовое масла».
«Современное подсолнечное масло, особенно нерафинированное, часто подвергается химической обработке с использованием растворителей, например, гексана, – рассказывает нутрициолог. – В процессе рафинации и гидрогенизации масло теряет полезные свойства и может содержать вредные трансжиры».
Эксперт также рекомендует по ряду причин избегать использование рафинированных растительных масел. Во-первых, это связано с высоким содержанием омега-6 жирных кислот, поскольку избыток омега-6 провоцирует воспаления в организме, особенно при недостатке омега-3. Во-вторых, химические примеси в масле могут раздражать иммунную систему, вызывая проблемы с ЖКТ и другие заболевания. В связи с этим есть риск развития аутоиммунных реакций. Кроме того, рафинированные растительные масла часто добавляют в продукты с низкой питательной ценностью, что способствует набору веса.
«В процессе обработки масла образуются вредные вещества – трансжиры и токсины, которые могут повреждать сосуды, нарушать гормональный баланс и повышать риск хронических заболеваний», – отмечает Марина Тарантул.
Она также обращает внимание на то, что многие растительные масла применяются как топливо или смазка, что говорит об их низкой пищевой ценности.
Как правильно жарить?
Эксперт рекомендует использовать для жарки минимальное количество масла, нанося его на сковороду кисточкой. Также рекомендуется отдавать предпочтение кокосовому маслу, маслу гхи или животным жирам. Тем, кто хочет похудеть или улучшить работу печени, стоит отказать от жарки в пользу тушения, запекания или приготовления на пару.
Ранее нутрициолог Марина Тарантул рассказала о пользе корюшки и наваги, о том, сколько рыбы следует включать в свой рацион, а также о способах её приготовления.
