Неожиданное введение продуктовых санкций оказало крайне благотворное влияние на развитие так называемой новой русской кухни. Приморский край не остался в стороне от всероссийской моды на локальные продукты, органику и отреставрированные рецепты традиционной русской кухни. Но стоит отметить, что процесс освоения рестораторами местных приморских продуктов идет не так энергично, как бы многим хотелось бы.
«Заведения воскрешают дореволюционные рецепты блюд из бобовых, репы, полбы и других продуктов, которые испокон веков употребляли наши предки. В меню появляются такие позиции, как гречотто с муссом из репы, перлотто с уткой, шеф-повара сами отправляются в лес за грибами. И, я думаю, сегодня можно говорить о ренессансе новой русской кухни, недаром московский White Rabbit, поддерживающий этот тренд, занял 18-е место в топе 50 лучших ресторанов мира», — рассказала Анна Тюжина, управляющая рестораном OGONEK.
Штучный товар по нескромной цене
Местная аграрная продукция пользуется любовью и уважением среди населения. Людям всегда приятно видеть на своей тарелке овощи с грядки, выращенные фермерским семейством где-нибудь в Спасске. Конечно, заведения общепита не могли не подхватить настроения своих клиентов, поэтому все больше ресторанов стали расширять свой пул локальных поставщиков — мяса, сыров, молочных продуктов, зелени, овощей. Казалось бы, благоприятная рыночная конъюнктура и «фермерская мода» дают высокий старт приморскому производителю, однако на деле путь в ресторанный бизнес оказывается не так прост.
«Два базовых параметра, по которым ресторатор оценивает локальный продукт, — это качество и цена. Если производитель обеспечивает на должном уровне и то и другое, то рестораторы будут счастливы закупать местный продукт. Но здесь мы сталкиваемся с третьим фактором — регулярностью поставок. Во Владивостоке примерно 30–50 ресторанов, которые закупают более-менее вменяемые объемы по нашему, например, сегменту. Для того чтобы обеспечивать бесперебойные поставки, фермеру нужно либо нанимать водителя с грузовиком — зарплата 50 тыс. рублей, либо самому садиться за руль. Если ты производишь продукцию в сельской местности на расстоянии в 100–150 км от основного рынка сбыта — Владивостока, то расходы на ГСМ при ежедневном развозе по будням составят порядка 30 тыс. в месяц. Получается, что при нанятом водителе расходная часть получится в районе 80 тыс., плюс ранние подъемы на загрузку, безответственные водители и вся прелесть работы с большим количеством контрагентов. В случае самостоятельного развоза — полное отсутствие времени на то, чтобы заниматься своим делом, нервотрепка с парковками в центре города и не всегда вежливое общение на уровне приемки продукции. Поэтому небольшим фермерским хозяйствам, которые производят качественный, «как для себя», продукт, работать с ресторанами напрямую, как мне кажется, неинтересно. Тем, кто занимается животноводством, удобнее сдать все оптом по осени перекупщикам. Мы через два года работы на зелени полностью ушли на оптовых посредников, которые развозят нашу продукцию и по ресторанам, и по супермаркетам», - рассказала Нина Урюпина, совладелица КФХ «Зелень».
Большинству производителей вряд ли будет интересно и выгодно налаживать такую схему: либо это очень затратно, либо нужно иметь большое производство. Также имеется другой вариант — когда фермерские продукты стоят довольно дорого.
«К примеру, в Московской области по салатному и зеленному направлению конкуренция огромная. Там много тепличных хозяйств, которые занимаются разными видами зелени, рынок перенасыщен и европейскими поставками, и свежей продукцией из стран СНГ, — дополняет Урюпина. — Однако там успешно ведет бизнес один дедушка с участком 10 соток, где он выращивает редкие сорта цветной капусты, зелени, пряных трав. Штучный товар по нескромной цене. У него закупаются 10–15 самых топовых ресторанов Москвы — «ПушкинЪ», например, шеф-повара звонят ему сами. Берут, несмотря на цену. Потому что средний чек в заведениях этого сегмента так же нескромен, а качество критически важно. Во Владивостоке, по моим наблюдениям, достаточно высокий уровень ресторанной культуры, но пула сверхдорогих авторских ресторанов пока не сформировано. Хочется верить, что это у нас впереди».
Продукция местных фермерских хозяйств часто оказывается слишком дорогой даже для топовых заведений приморской столицы.
«Если раньше 300-граммовый стейк у того же «Мироторга» стоил 500 рублей, теперь на закупе его цена — 800 рублей. В то же время нам предлагают аргентинское мясо по 1700 рублей за 1 кг плюс цены поставщика варьируются от 1100 до 1700 рублей — это три вида мяса, которые отличаются именно по дням зернового откорма. То есть чем дешевле, тем меньше мраморность, 1700 — уже очень хорошее качество. В связи с эмбарго действительно есть тенденция перехода на российские продукты, но местный производитель далеко не всегда готов предоставить приятную цену на свой товар — часто он заламывает такой ценник, что проще иметь дело с импортом» - отметил Артем Николаев, шеф-повар ресторана Limoncello.
«Мы закупаем сыр на местной ферме, руководитель которой — итальянец. Это очень маленькое производство, эксклюзивные партии товара плюс импортное сырье, а значит, и высокие издержки. То есть себестоимость производства как такового уравнивает фермерскую продукцию с импортным товаром. Если говорить о мясе, фермерам дорого закупать корм, и у них нет мощностей для производства этого корма своими силами. Также на рынке присутствует дорогой сегмент — например, цена курицы, выращенной пастбищно-выгульным методом, может доходить до 750 рублей. Настоящее качество дешево вы не приобретете», - добавила Анна Тюжина.
Маленькому фермерскому производству порой приходится нелегко. Необходимо обеспечить регулярность поставок. Учитывая высокие операционные затраты, многим фермерам проще забивать скот для оптовых продаж, нежели по одной-две единице в неделю с целью снабжения заведений общепита. Еще одна проблема КФХ - это элементарная нехватка поголовья скота.
«Перебои с поставками возникают по разным причинам. Был у нас поставщик телятины, который не успевал воспроизводить поголовье, то есть спрос опережал предложение. Вносят свои коррективы погодные условия: вот позвонил фермер из Черниговки, который снабжает нас телятиной, и сообщил, что дорогу размыло. Плюс ко всему — сезонность. Зимой приходится отказываться от некоторых позиций, допустим, от салата с домашней моцареллой, поскольку туда входит свежий томат, а помидоры из теплицы — это уже не тот вкус. С другой стороны, учитывая сезонность, мы постоянно обновляем меню», - рассказала Анна Тюжина.
Фейковая сторона тренда
Местного производителя ценят за высокое качество и свежесть его продукции, однако, как и всякая мода, «крестьянский тренд» имеет свою «фейковую» сторону. Не все фермеры играют по-честному, и стейк от одного и того же поставщика, приготовленный теми же руками, в тех же условиях, может вдруг оказаться жестким, как старый башмак. Бесперебойность поставок недобросовестные производители обеспечивают за счет «левого» товара.
«Этот рынок полон подделок. Как пример — на килограмм творога уходит 8 л молока стоимостью 100 рублей, поэтому стоить дешево качественный продукт не может. Однако подозрительно дешевый творог, сделанный из сухого сырья, пользуется спросом — например, для производства кондитерки», - рассказал Анатолий Крюченков, фермер (ИП Крюченков).
Нам всем известна ситуация, когда улыбчивые фермеры «откуда-то из края» продают румяные томаты и экологический чистый картофель якобы с грядки, а на самом деле такие овощи были закуплены на базе «Дружба» под Уссурийском, где в больших объемах реализуется фруктово-овощная продукция родом из соседней Поднебесной. Бывает, мытый китайский молодой картофель обваливают в земле с той же целью. Но, по словам участников рынка, такого рода инсинуации возможны с обеих сторон, ведь и в меню можно встретить «приморские фермерские» овощи родом из КНР. Риски минимальны, когда каждый из контрагентов дорожит своей репутацией.
«Во Владивостоке очень хороший ресторанный уровень, и, к счастью, здесь достаточно заведений, ориентированных именно на качество, которое местный производитель может обеспечить. Другое дело, что многие фермеры пока еще «не в тренде», они не ищут контактов, не проявляют инициативы и недооценивают возможности рынка», - рассказал Анатолий Крюченков.
По словам экспертов, локальному продукту еще предстоит усилить свои позиции на местном рынке, а пока можно говорить о тенденции, толкающей потенциальных контрагентов в объятия друг к другу, которая едва ли приобретет значительный размах. Например, приморский сыродел Андрей Пахомов, одним из первых поднявшийся на волне импортозамещения, сообщил, что доля от сотрудничества с ресторанами в структуре его ежемесячных доходов не составляет и 2%. Впрочем, надеются участники процесса, сложившаяся устойчивая динамика продолжит привносить свежее дыхание в ресторанную культуру.
«Рестораны стали часто обновлять меню, в этом году они просто полыхнули креативом. Сегодня нам не скучно есть», - отметила Нина Урюпина.
