В Приморском крае для студентов проекта «Кадры для бизнеса. Рестораны» практический мастер-класс по приготовлению блюд японской кухни провел бренд-шеф сети суши-баров Tokyo Сергей Тоцкий, сообщает PRIMPRESS со ссылкой на пресс-службу правительства Приморского края. Разделывать рыбу, работать с рисом и овощами учили ребят на базе колледжа ВГУЭС.
В настоящее время в рамках программы «Кадры для бизнеса» две группы студентов проходят бесплатное обучение в колледже ВГУЭС. Лекции и мастер-классы от лучших поваров города являются важнейшей составляющей данного образовательного проекта. Свой мастер-класс Сергей Тоцкий начал с основ работы с рисом.
«Рис – голова азиатской кухни, без него невозможно ее представить. Японская кухня пришла к нам из далекой Азии XIV-XV века. В те времена, без холодильников и других благ цивилизации, чтобы сохранить рыбу, жители нарезали ее небольшими кусочками, смешивали с вареным рисом и ставили сверху пресс на несколько месяцев. Таким образом, рыба консервировалась, ферментировалась и сохраняла свой вкус», – рассказал бренд-шеф сети суши-баров Tokyo Сергей Тоцкий. Он также добавил, что в Японии есть сырую рыбу вместе с маринованным рисом люди начали только в XX веке и сделали из этого культуру.
Студенты работали с рыбой около часа. Бренд-шеф рассказывал о правильной разделке, которая позволит не разорвать филе и избавиться от костей. Много лайфхаков по работе с этим продуктом дал студентам Сергей Тоцкий.
«При работе с рыбой важно, чтобы нож был очень острый, ведь чем меньше движений ножом вы совершаете, тем более цельным будет итоговый продукт – кусочки рыбы для сашими или суши. В Японии повара работают с максимально охлажденной рыбой, которую выловили менее шести часов назад, для дезинсекции продукта ее могут положить в соляной раствор с саке на 20 минут», – уточнил бренд-шеф.
Для карьеры начинающих поваров в Приморье, по мнению руководителя сети суши-баров Tokyo Алены Ницора, важно иметь навыки приготовления блюд кухонь стран Азиатско-Тихоокеанского региона.
«В меню практически каждого ресторана нашего города есть блюда или ингредиенты, которые являются любимыми у гостей ресторанов как местных жителей, так и приезжих из стран АТР туристов. Это обусловлено нашим географическим положением. Также наша база продуктов практически идентична с азиатской, той же японской», – отметила Алена Ницора.
Организованный центром «Мой бизнес» в сотрудничестве со ВГУЭС и при поддержке регионального правительства образовательный проект «Кадры для бизнеса. Рестораны» стартовал в августе. По двум программам (3,5 месяца и 10 месяцев) бесплатно проходят обучение почти 30 человек, которые с известными рестораторами Приморья успешно прошли собеседование.
«Проект направлен на подготовку качественных кадров для предприятий общественного питания. Участниками данной программы являются три крупных ресторана – Tokyo, Zuma и «Супра». Обучение уже перешло свой «экватор», и сейчас начались практические мастер-классы, чтобы студенты были более подготовлены и после выпуска смогли сразу приступить к работе», – объяснила куратор проекта Екатерина Сиволовская. Она также добавила, что выпускники программы не менее года будут работать на кухнях ресторанов-партнеров.
В конце декабря планируется провести второй набор на программу «Кадры для бизнеса. Рестораны». Программу обучения организаторы сделают полностью вечерней. Это необходимо для того, чтобы будущим студентам удалось совмещать работу с освоением новой профессии. Проект проводится в рамках национального проекта «МСП и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы».
