На этой неделе все мировое сообщество отметило День бармена. Праздник выпал на будний день: 6 февраля пришлось в этом году на среду. Поэтому все основные поздравления бармены начинают принимать в пятницу вечером. Корр. PRIMPRESS встретилась с мастером шейкера и поообщалась с ним о тонкостях профессии.
Сергей Сметанин, бармен из популярного бара, находящегося в центре Владивостока, встретил меня прямо перед началом рабочей смены, в полдень. Когда днем ранее я договаривалась с ним о репортажной съемке в стилистике «Один день с барменом» и интервью, Сережа сначала засомневался.
- Я давно хожу в этот бар, и вроде бы кое-какие тонкости профессии «бармен» мне известны, но хотелось бы, чтобы ты рассказал о них и нашим читателям.
Сережа улыбнулся и дал согласие на встречу в непривычном нам ракурсе: обычное общение между барменом и гостем заведения – это разговор о чем угодно, но только не о профессиональной деятельности мастера шейкера и кофейной машины.
Устроившись за барной стойкой, я наблюдала, как Сережа готовится к работе. Лед цельный и колотый «фраппе», мед, лимонный сок, тонкими спиралями цедра цитрусовых, сахарный сироп, молоко и энергетики – это одни из многочисленных и основных ингредиентов, которые должны быть под рукой у бармена. И совершенно не важно, в какой смене работает человек: в вечер/ночь, когда львиная доля заказов приходится на алкоголь, или день/вечер, когда в приоритете кофе, чай и уже ближе к вечеру легкие алкогольные напитки. Проверить наличие разномастной посуды, остатки сиропов, алкоголя, успеть запомнить, что сегодня кухня предлагает гостям на бизнес-ланч, – это тоже надо успеть запомнить и не забыть. Как рассказал Сергей, начало рабочей смены у бармена кардинально разное: все зависит от того, в дневную или ночную смену человек встает за стойку. Утром бармен готовит бар к работе, а вот вечером заступивший в ночь принимает эстафету. И что самое интересное, много лет наблюдая за подготовительными мероприятиями к рабочей смене, у барменов все это происходит вроде бы и быстро, но создается впечатление, что степенность в этом ежедневном ритуале – это нормальный ритм работы.
- Ну, спрашивай, что ты там хотела спросить, – улыбнулся герой дня.
- Как ты пришел в профессию? – не ахти какой трудный вопрос, но зато можно попытаться понять, что происходит в голове у человека, который решил освоить тонкости барменного дела.
- Да как и многие. Надо для начала понимать, что в общепит барменом приходят чаще всего на подработку.
- Я думала, что быть барменом – это искусство, что барменство – это состояние души…
- Ну, в принципе, да. Но дело в другом. Все зависит от работодателя, который, к сожалению, чаще всего относится к персоналу как к линейной единице. Они набирают студентов, отсюда текучка каждый сезон. Тебя, считай, сразу кидают в открытое море: потонешь – не потонешь. Сразу миксовать коктейли и варить кофе тебя никто не поставит. И изначально ты будешь называться барбеком. То есть быть на подхвате. Ты проходишь, тебе показывают: вот чистая посуда, вот грязная, вот это разнос – все, погнали. Выполнив свою работу, ты просто становишься рядом с опытным барменом, стоишь, смотришь и запоминаешь. Вот этот этап – должность барбека - очень хорошо помогает в развитии умения работать механически. И именно механика помогает тебе оставаться в профессии на долгое время. Если тебя изначально холят и лелеят, то ничего полезного из тебя не получится. Физическая выдержка и выносливость – этому надо учиться уже на первых порах. 12 часов на ногах и при этом быть в позитивном настроении, качественно выполнять работу – это еще то умение.
- Я тут слово недавно услышала новое и странное «бартендр»…
- Бартендер – это бармен по-английски, и в последнее время всех барменов принято называть так, вне зависимости от их квалификации. Однако иерархия даже среди барменов есть. А где-то – дедовщина не хуже, чем в армии. Причем критерии работы могут и не влиять: сравнение «как в армии» и тут имеет свое действие. Все зависит от срока «службы за стойкой». Есть должность старшего бармена, и есть те, кто наглее. Старший бармен – эта должность и оплачивается лучше, но и обязанностей добавляется не меньше.
Пока Сережа рассказывал о начале пути любого бармена, я заметила, что он успел не только закончить подготовку, но уже активно принимал заказы, беседуя со мной. При этом не теряя нити разговора. «Вот это, наверное, и есть та самая механика», – подумала я.
- Слушай, ты вот про механику рассказал. А у тебя, помимо автоматических действий, есть лайфхаки, которые существенно облегчают тебе работу?
Сережа хитро посмотрел на меня и улыбнулся:
- Есть. Как и в любой работе, без этого не обходится. Если дело касается приготовления классических коктейлей, то, естественно, есть приемы, позволяющие тебе сократить время приготовления без ущерба для вкусовых качеств итогового продукта. Везде есть свои нюансы и мелочи, не зная которые ты будешь делать напиток в два раза дольше.
И только я допила первую кружку кофе (когда ее Сережа поставил передо мной?!), приехал фотограф. Красивые коктейли, рисунок в кружке кофе капучино, многослойный шот, который полагается выпить в горячем состоянии – все это опытный бармен делает за пару минут. Я даже время засекла: больше 3-5 минут на каждую позицию, которую Сережа изготовил для съемки, он времени не тратил.
- Пей, – горящий «Б-52» поставили прямо перед моим носом.
- Я же на работе. Да и не пила никогда такие коктейли, хотя много раз видела, как это делается. Давай тогда и ты со мной. Кстати, раньше как было – почти в каждом заведении бармен ближе к двум-трем часам ночи сам под хорошим градусом. Ты как на это смотришь?
- Это абсолютная правда. Раньше действительно считалось хорошим тоном, когда бармен «накидывался» вместе с гостями, но продолжал выполнять работу. Иными словами, это негласное правило было в барах всей страны. Посуди сама, приходит в профессию мальчишка лет 18. У него нет еще культуры пития, он не чувствует меры, не умеет еще себя толком контролировать. И вот представь, ему надо выполнять заказы, следить за работой бара, да еще и принимать алкоголь. Естественно, этот сценарий может исполнить только тот человек, который в профессии уже давно. Он умеет пить, он умеет контролировать окружающую его ситуацию. Сейчас же правило «Трезвый бармен – плохой бармен» давно ушло в прошлое. Пить или не пить с гостем – эту ответственность берет на себя сам бармен, но руководством такое открытое питие не поощряется.
- А часто вот такие пламенные напитки заказывают гости? – я продолжала разглядывать горящую рюмку. И не успел мой собеседник ответить на вопрос, как в бар не просто вошло, а ввалилось тело в состоянии дикого опьянения. Пролетев мимо барной стойки, мужчина буквально упал на стул рядом со мной.
- Ой, девушка! О, коктейльчик горит! Бармен, мне вот таких два! – изрек мужчина заплетающимся языком.
- Извините, мужчина, но гостей в алкогольном опьянении мы не угощаем такими напитками. Таков регламент.
Мужчина осоловело уставился на Сергея, но спорить не стал. Попросив кружку пива, зигзагообразной походкой мой сосед по барной стойке ушел куда-то в глубину заведения за столик.
- Заказывают часто, – вернулся к разговору бармен. – Но такой заказ мы выполняем не часто. Ты сама видела, какой категории гостей мы отказываем. Плюс есть такие товарищи, которые, заказав тот же «Б-52», хотят проявить героизм перед компанией. То есть выпить напиток горящим. Я даже не буду называть число, сколько раз мне приходилось выхватывать рюмку с пламенем из рук таких «героев». Конечно, максимальный вред от такого поступка – это ожог гортани и неделю питаться только супчиками. Всегда, когда гость заказывает такой напиток, ответственность за правильное употребление лежит на нас, барменах. Мы всегда спрашиваем, пил ли человек такое, знает ли он технологию. Если нет – пошагово объясняем, как это надо пить. Но эффектное питие любят все.
- О коктейлях. Какой самый необычный заказ ты выполнял?
- Ой, знаешь, ингредиенты и их необычность, процесс миксования – это интересует только барменов. Клиента интересует, чтобы было вкусно. Любой креативный шаг, выходящий за пределы барной карты, – это уже необычно, тем более если во время заказа гость не задает тебе вектор в плане своей вкусовщины. Тогда получается творить. Но был как-то у нас интересный случай. Многим известен такой классический коктейль, как «Оргазм». У нас был как-то случай, когда его подача и употребление были созвучны с названием напитка. Но это история не для дневной публикации. Я скажу так, все гости в тот вечер были в диком восторге.
Время на часах подходило к вечеру, и, даже несмотря на будний день, потихоньку бар начал заполняться гостями. Я наблюдала за Сергеем. Поприветствовать знакомых, успеть перекинуться с ними парой фраз о событиях в личной жизни каждого, выполнить заказ, поприветствовать новых гостей, сориентировать в меню – и все это в такой же степенной, без напряжения и суеты манере.
- Сереж, вот я диву даюсь. Во время больших праздников стойку могут окружить гости в 2-3 ряда, есть и пьяные, и нетерпеливые. Как у тебя хватает выдержки?
- Все очень просто: я в профессии 10 лет, и это называется опытом. Я просто делаю свою работу, да и мне гораздо легче, когда руки постоянно в деле. А что касается гостей в состоянии неадекватности… Скажем прямо, меня что в работе, что в жизни сложно вывести из себя. Плюс такое скопление гостей происходит в вечернее и ночное время, когда в зале присутствует охрана. Она четко и быстро реагирует на дебоширов.
Атмосфера вечера среды была тихой. Мы продолжали разговор, и тут Сергей сделал мне предложение, от которого отказаться было крайне сложно.
- А сама коктейль или шот не хочешь приготовить?
- А давай! – видя, что у меня загорелись глаза, бармен расхохотался. А вот мне дальше смешно уже не было: оказывается, у человека не из «темы» могут дрожать руки, когда он пытается приготовить простой многослойный «Б-52». Под четким руководством Сергея я это сделала и даже получила положительный отзыв. Вот что у меня получилось.
Правда, пить творение рук своих я все равно не стала: мы с фотографом в этот вечер решили остановиться на безалкогольных коктейлях. День с барменом удался, что и сказать: наблюдая за человеком всю его смену, я сделала определенный вывод. Внешне легкая профессия на самом деле является тяжелым физическим трудом, который старательно маскируется от гостей. Ведь, как говорит Сергей, для гостя всегда все должно быть легко, позитивно, весело и вкусно. И, слава Дионису, лично у этого бармена все получается!
