«Сезон черемши»: зелень, свежесть, хруст!

Во Владивостоке стартовал гастрофестиваль, посвященный черемше. Тимур Акчурин, шеф-повар «Супра» – о первом вкусе весны, объединяющим целый континент от Грузии до Приморья.

Владивостокский фестиваль «Сезон черемши» существует с 2018 года, но до последнего времени проводился только в грузинских домах «Супра». В этом году участие в нем впервые открыли для всех желающих – достаточно зарегистрироваться, разработать не менее трех блюд с черемшой и предложить их гостям по цене до 500 рублей за каждое. Проводится фестиваль с 22 апреля по 5 мая – шеф-повар «Супры» Тимур Акчурин (именно он занимался разработкой фестивального меню грузинских домов) говорит, что в это время черемша идеальна.

«В разных регионах сезон начинается в разное время, но в Приморье первая черемша идет как раз со второй половины апреля по начало мая. Она маленькая, нежная и яркая – не просто с чесночинкой, но и с некой сладостью. Для меня это буквально символ, первый вкус весны. Вообще, с профессиональной точки зрения – это еще и одна из первых в году возможностей поработать с сезонным продуктом. Знаете же, что черемшу еще называют медвежьим луком? Потому что любят они ею полакомиться – сразу по выходу из зимней спячки, когда витамины нужны. Вот у повара так же примерно, тоже хочется весенних вкусов».

Черемша – целое семейство растений, которые с древнейших времен ценились (не только медведями) именно как первая весенняя «пряность». Конечно, использовали ее и как лекарственное средство – это прямо-таки кладезь полезных веществ. Есть и более экзотические варианты. Скажем, в Европе кроме «медвежьего лука» (по науке Allium Ursinum) весьма распространен Allium Victorialis. Это название переводится как «лук-победитель», потому что средневековые германские и чешские шахтеры верили, что он помогает «победить нечистых горных духов». У нас в Приморье чаще других можно встретить третий вид, «сибирский», или же «охотский лук» (Allium Microdictyon). Соседи называют его по-разному – в Китае это гэконг, в Корее мёнги («горный чеснок»), в Японии – гёджа ниннику («чеснок монаха»). Имена и даже конкретный сорт черемши вообще-то не очень важны – отличить их по вкусу или внешне сможет разве что ботаник. Главное, что черемшу много где уважают. И, судя по всему, издавна – археологи считают, что ее точно ели уже 10 000 лет назад.

«Черемша растет везде, – подтверждает Тимур Акчурин – Распространена хоть в Грузии, хоть в Москве, хоть в Приморье. И в гастрономических целях ее тоже используют повсеместно – не удивлюсь, если так и впрямь было с начала времен. Потому что продукт уникальный».

Тимур говорит, что черемша может быть основным продуктом или специей, выступать в качестве гарнира или основы для соуса – и в каждом случае будет уместна.

«Дело в том, что это максимально простой продукт. Зелень, свежесть, хруст! И с понятным вкусом, кстати, немного от зеленого лука, немного от молодого чеснока. Но именно эта простота позволяет черемше совершенно иначе раскрывать вкус знакомых блюд. Скажем, использовать в песто вместо базилика или заменить листья романо в салате – они даже по текстуре схожи. Работает для блюд любой кухни – европейской, русской, паназиатской… неважно».

Сам он, конечно же, считает черемшу очень грузинской по характеру – она как будто создана специально для ярких, ароматных, насыщенных вкусом грузинских блюд.

«Даже забавно получилось, знаете? Я сам из Подмосковья, переехал во Владивосток лет семь назад. И черемшу впервые попробовал здесь, причем именно в «Супре» – ем салат и чувствую знакомый вкус, вроде стрелок чеснока. Оказалось, черемша. Сразу мне понравилась. И вот я сейчас не вспомню наверняка… но есть мнение, что тот салат я попробовал на самом первом фестивале черемши. А теперь, получается, сам людей с этим прекрасным продуктом знакомлю».

Каждый год в «Супре» создают принципиально новые блюда для «Сезона черемши», стараются открывать новые грани продукта. Как вспоминает Тимур, во время подготовки фестивального меню он успел и поэкспериментировать с долмой, и приготовить кебаб в черемше, и даже серьезно рассматривал идею сделать десерт «Наполеон» с черемшой.

«В итоге остановились на шести позициях. Салат «Цвиани» с черемшой, роскошными узбекскими томатами, огурцами и редисом – все с гранатовым соусом и на подушке домашней сметаны со сванской солью и миксом специй уцхо-сунели. Конечно же, хачапури – вполне традиционные «лодочки», но со сливочной пастой из черемши, которая получилась тянучей, с характером, с типично грузинской «творожностью». Другая ожидаемая позиция – хинкали. Мы их сделали жареными, с черемшой, сыром и яйцом… такой поклон в сторону любимых пирожков из детства».

Еще есть «Априли Чкмерули» («апрельский», если перевести), в сливочный соус для которого добавили черемшу; шеф-повар отмечает, что это сильно поменяло все в блюде: «И текстуру, и цвет, и вкус!» Есть шикарная хашлама, наваристая и пряная – там и вообще-то подразумевается большое количество трав, так что черемша на своем месте. И еще есть «Ниори» – блюдо, на которое Тимур делает особую ставку.

«Это говядина, которая обжаривается в сливочной аджике вместе с крупными стеблями черемши. На гарнир идет интереснейшее картофельно-черемшовое пюре. Когда изобретали, неожиданно выяснилось, что черемша усиливает картофельный вкус и как бы обогащает его оттенками. Думаю, это будет наш топ фестивального меню».

Фестиваль «Сезон черемши», безусловно, большое и вкусное событие. Тимур Акчурин говорит, что у него есть все шансы выйти за пределы города и стать новейшим общенациональным гастрофестивалем из Владивостока – как популярные «На гребне!» или «Держи краба!». Сам продукт к этому буквально подталкивает.

«Когда я разрабатывал фестивальное меню «Супры», то старался сочетать полезное и вкусное, свежее и красивое, яркое и необычное. Вся грузинская кухня, все блюда наших грузинских домов построены на таких сочетаниях. В фестивале участвуют китайские рестораны, европейские, русские… и абсолютно в каждое направление черемша вписывается легко и непринужденно. Очень здорово, конечно, что теперь у множества людей есть возможность отведать самые разные сезонные блюда с черемшой. Еще и в то самое время, когда она находится на пике вкуса. Мне кажется, это прекрасный повод для настоящего весеннего праздника. Я искренне надеюсь, что для гостей со всей России наш фестиваль станет еще одной весомой причиной приехать во Владивосток – и уж мы постараемся укрепить репутацию города, который славится гастрономией».

Фестиваль «Сезон черемши» проходит во Владивостоке с 22 апреля по 5 мая – узнайте больше на сайте www.cheremshafest.ru.

^{Реклама ООО «Асса» ИНН 2540262220 erid:2VfnxvJ5L6c}