За последний год количество заведений, которые предлагают комплексные обеды, существенно уменьшилось. Наиболее демократичный формат теряет популярность по некоторым причинам. Во-первых, себестоимость приготовления блюд существенно выросла, во-вторых, посетители учреждений общественного питания хотят разнообразия. Данные тенденции будут развиваться и в ближайшем будущем.
Допустим, в сети столовых «8 минут» всего-то полтора года назад предоставлялось три варианта комплексных обедов, причем самый дешевый – всего за 99 руб. Теперь бизнес-ланчи подаются в одном варианте, и то, что продавалось за 99 руб., теперь стоит 200 руб. Причем за те же деньги можно купить предлагаемые в комплексе блюда по отдельности, не сэкономив ни рубля. Так что демократичность предложения под вопросом.
А вот многие кафе и рестораны за последние месяцы просто отказались от формата бизнес-ланчей. Почему так произошло? Существенно выросли расходы заведений общепита, прежде всего на сырье.
Инфляционное давление
По данным Росстата, продовольственная инфляция составила в прошлом году менее 9%. Однако по факту стоимость многих продуктов выросла куда существеннее. Финансовый аналитик Михаил Беляев считает, что в 2023 году продукты питания подорожали на 17-18%, и обещает, что в текущем году продинфляция составит не менее 10%.
Если взять цены более чем на сто продуктов, входящих в потребительскую корзину, то среди лидеров антирейтинга окажутся виноград, апельсины, бананы, груши, которые выросли в цене примерно в полтора раза. Ведь большая часть этих продуктов на полках российских магазинов – импортные, на цене напрямую сказалось ослабление рубля.
Но речь не только об импортных позициях, а о мясе, яйцах, овощах. Допустим, аномально подорожала капуста. С августа по декабрь 2023 года цена помидоров увеличились вдвое – с 109 до 222 руб. за килограмм. Все это продукты, которые использовались для приготовления недорогих блюд.
Среди причин снижения рентабельности директор сети кафе сингапурской кухни «Дамплинг Репаблик» Елена Волкова называет не только увеличение стоимости продуктов питания, но и в принципе высокую инфляцию.
Издержки общепита
«Рост ключевой ставки о чем-то говорит. Что отражается на всех расходных статьях. Бизнес-ланч – та категория, которая несет в себе минимальную маржу, наиболее демократичная. Продавать низкомаржинальные позиции могут себе позволить только заведения, которые достаточно крепко стоят на ногах», – считает Елена Волкова.
Экс-управляющая кафе «Сациви» Мария Кухарева пояснила, что все издержки в общественном питании существенно выросли. Это касается не только продуктов, но и расходов на зарплату персонала, логистику, стоимости аренды помещений, электроэнергии и так далее.
«Продавать два блюда по цене 250-290 рублей невыгодно, – пояснила ресторатор. – А поднимать цену выше, до 400-450 рублей, дорого для посетителей, просто не будут покупать».
Произошел резкий рост цен на закупки, подтверждает Елена Волкова. Повышать стоимость комплексного обеда не имеет смысла, а продавать по прежней стоимости, значит, работать в ноль или в убыток.
«Те заведения, кто может позволить себе небольшой люфт, повышают цены, а те, кто разницу в стоимости уже выбрал, просто отказываются от позиции, – рассказывает про стратегию общепита ресторатор. – Тут каждый идет своим путем. Мы, допустим, попробовали немного увеличить цену. Посмотрим, что будет дальше, постараемся позицию удержать. Убирать бизнес-ланчи пока не планируем, поскольку это достаточно посещаемая история, поток гостей на нее идет плотный. Бизнес-ланчи дают приличную часть нашей прибыли. Что неудивительно, наше кафе рассчитано на тех, кто хочет вкусно поесть. Мы не про праздники, упор делается на кухню».
Пути гламурных заведений с бизнес-ланчами вряд ли уже пересекутся.
Смена формата
Директор по маркетингу ресторанов в МФК «Бурный» Иван Овсянников считает: «Если есть запрос гостей заведения, то бизнес-ланчи – история, которая может возникнуть в конкретном ресторане. Я бы не списывал ее со счетов. Недавно ланчи были весьма востребованы: как в столовых, так и в премиальных ресторанах. Какова тут стратегия? От заведения потребуется разработать меню, которое соответствует его концепции и запросам посетителей. Как по наполнению ланча, так и по его стоимости. В любом случае рестораторы отталкиваются от первоначальной цены продукта, из которого изготавливается блюдо. Но не должны забывать и про качество, а из плохого сырья хорошей еды не приготовишь».
Где-то между двумя этими альтернативами – качеством и стоимостью продуктов – и находятся перспективы комплексных обедов.
А еще ресторатору важно быть уверенным, что его продукт будет востребован. В случае если маржа низкая, это еще актуальнее. Тут действует примерно то же правило, что и в дискаунтерах.
Иван Овсянников напоминает, что бизнес-ланч – это не только комплекс блюд, который более выгоден по цене. Люди приходят за ними обычно в обеденный перерыв, им нужна хорошая скорость подачи, где-нибудь минут 15. Потому бизнес-ланч делается из заготовок, производимых заблаговременно. Не продать за несколько часов определенное количество комплексных обедов означает потерю продуктов и денег.
Вместе с тем сам формат, видимо, несколько устарел в силу роста предложения на рынке общепита. Ему есть понятные и популярные альтернативы.
«Мне кажется, что бизнес-ланчи, где они остались, будут постепенно переформатироваться в мини-меню. В которых вам предложат определенные блюда по сниженным ценам. Для заведений это будет интересно, вероятно, даже не в качестве заработка, а в плане рекламы, расширения базы посетителей», – считает Мария Кухарева.
Еще, как ни удивительно, люди стали несколько более требовательными к разнообразию того, что едят. Поэтому очередей за комплексами практически не наблюдается.
«Заметно, что сейчас аудитория бизнес-ланчей сильно размазалась по разным заведениям, – говорит Иван Овсянников. – Сами рестораны сильно сегментировались, добавилось новых игроков. В принципе в заведениях расширилось меню, и люди привыкли выбирать. Потому вошли в моду фуд-корты. Мне кажется, это хорошая альтернатива бизнес-ланчу. На одной территории можно заказать блюда из разных концепций. Допустим, вьетнамский суп, итальянскую пасту и русские пельмени одновременно. Это может показаться более привлекательным, чем получить определенное предложение в конкретном заведении. Причем замечу, что стоимость блюд в фуд-кортах приблизительно та же, что и в ресторанах. Это говорит о том, что посетители ориентируются не столько на цены».
